Uleiul de măsline extravirgin poate rezista la temperaturi ridicate. Dar asta înseamnă că ar trebui să îl folosim pentru prăjit? Nu neapărat.
Există o diferență fundamentală între ceea ce poate suporta un ulei și modul în care merită să îl folosim pentru a-i valorifica întregul potențial.
În ultimii ani, uleiul de măsline extravirgin a devenit unul dintre cele mai studiate alimente în domeniul nutriției, datorită profilului său lipidic, polifenolilor și compușilor bioactivi cu activitate antioxidantă. Cu toate acestea, în bucătării persistă o întrebare: Este sănătos să prăjim în ulei de măsline extravirgin sau căldura îi distruge proprietățile?
Răspunsul științific este mai interesant decât pare.
1. Mitul punctului de fum: dacă un ulei nu scoate fum, înseamnă că este sănătos?
Punctul de fum este temperatura la care un ulei începe să producă fum vizibil, ca urmare a proceselor de degradare termică. În cazul uleiului de măsline extravirgin, această temperatură variază în funcție de compoziția chimică, aciditatea liberă, conținutul de compuși minori și calitatea materiei prime. Un aspect important: punctul de fum nu reprezintă un indicator complet al stabilității oxidative. Un ulei poate avea un punct de fum relativ ridicat, dar să fie mai susceptibil la oxidare decât un alt ulei cu un punct de fum mai scăzut.
De ce?
Pentru că stabilitatea termică depinde în mare măsură de structura acizilor grași și de prezența compușilor antioxidanți naturali. Uleiul de măsline extravirgin are un avantaj important: conține o proporție ridicată de acid oleic, un acid gras mononesaturat, și o proporție relativ redusă de acizi grași polinesaturați. Această structură îi conferă o rezistență bună la oxidare.
Concluzie: faptul că un ulei începe să fumege mai târziu nu înseamnă automat că este mai stabil sau mai sănătos în timpul preparării termice.
2. Ce se întâmplă cu polifenolii atunci când încălzim uleiul de măsline?
Aici se află unul dintre cele mai importante argumente pentru care un ulei extravirgin premium merită folosit cu precădere la rece. Polifenolii sunt compuși bioactivi naturali care contribuie la capacitatea antioxidantă a uleiului de măsline.
Printre cei mai importanți se numără:
- Hidroxitirozolul – un compus fenolic cu activitate antioxidantă.
- Oleuropeina și derivații săi – compuși asociați cu gustul amar și profilul bioactiv al măslinelor.
- Oleocantalul – compus fenolic responsabil, printre altele, de senzația caracteristică de iritație în gât.
- Oleaceina – un alt compus fenolic important, studiat pentru proprietățile sale antioxidante.
Acești compuși contribuie la caracterul distinctiv al unui ulei extravirgin de calitate. Însă există o problemă: temperaturile ridicate și expunerea prelungită la oxigen accelerează degradarea unei părți dintre acești compuși. Un studiu publicat în 2024 în revista Foods, care a analizat modificările profilului fenolic și degradarea uleiurilor vegetale în timpul prăjirii, evidențiază importanța temperaturii, a duratei încălzirii și a compoziției uleiului.
Mai mult, o cercetare publicată în 2026 în Journal of Agricultural and Food Chemistry, care a utilizat analiza LC-MS/MS, a urmărit degradarea polifenolilor în timpul ciclurilor repetate de prăjire în uleiuri extravirgine. Rezultatele au arătat scăderi semnificative ale conținutului fenolic, de aproximativ 70–78% în anumite condiții de prăjire și de până la aproximativ 93% pentru unele preparate nepané.
Aceste valori nu reprezintă o pierdere universală pentru orice ulei sau orice metodă de gătit. Ele demonstrează însă cât de mult poate conta utilizarea repetată la temperaturi ridicate.
Sursa: Deep Frying in Extra-Virgin Olive Oil: Evaluating the Influence of the Type of Food and Breading on the Degradation of Phenolic Compounds, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2026.
Întrebarea esențială este următoarea: dacă alegem un ulei extravirgin tocmai pentru compușii săi bioactivi, de ce am supune acești compuși unor condiții care le accelerează degradarea?
3. Oxidarea grăsimilor: ceea ce nu vedem în tigaie
În timpul încălzirii, uleiurile alimentare sunt supuse mai multor procese chimice:
- Oxidare.
- Hidroliză.
- Polimerizare.
- Modificări ale compoziției acizilor grași.
- Formarea unor produși secundari de degradare.
Aceste procese sunt influențate de temperatură, timp, oxigen, umiditate și compoziția alimentelor. Nu toate uleiurile reacționează la fel. Datorită conținutului ridicat de acid oleic și a antioxidanților naturali, uleiul de măsline extravirgin are, în general, o stabilitate oxidativă foarte bună în comparație cu multe uleiuri bogate în acizi grași polinesaturați. Așadar, nu este corect să afirmăm că uleiul de măsline devine automat toxic atunci când este încălzit, dar nici nu putem presupune că proprietățile sale inițiale rămân neschimbate după expunerea prelungită la temperaturi ridicate. O analiză științifică publicată în revista Food Chemistry în 2025 a evidențiat tocmai complexitatea modificărilor bioactive și a indicatorilor de calitate ai uleiului de măsline în timpul prăjirii.
Sursa: Mehany, T., González-Sáiz, J. M. și Pizarro, C. (2025), Food Chemistry, 464, 141624.
4. De ce un ulei extravirgin premium merită consumat la rece?
Un ulei extravirgin de calitate superioară nu este doar o grăsime pentru prepararea alimentelor. Este un aliment complex, cu o compoziție naturală formată din:
- Acizi grași mononesaturați.
- Polifenoli.
- Tocoferoli (vitamina E).
- Squalen.
- Fitosteroli.
- Compuși aromatici naturali.
Valoarea unui asemenea ulei nu se rezumă la conținutul de grăsimi. Contează și ceea ce îl diferențiază de un ulei rafinat: profilul său fenolic, caracteristicile senzoriale și compușii minori rezultați din soiul de măsline, maturitate, recoltare și procesare. Atunci când îl folosim crud, putem beneficia de profilul său natural fără să îl supunem stresului termic specific prăjirii.
Cele mai bune modalități de utilizare sunt:
- Peste salate proaspete.
- Peste legume gătite, după prepararea termică.
- Peste pește și carne, după gătire.
- În preparate mediteraneene.
- În combinație cu leguminoase și legume.
- Ca ingredient într-un mic dejun echilibrat.
Un principiu simplu: gătește alimentele cu grijă, iar uleiul extravirgin deosebit adaugă-l la final. Astfel, păstrezi mai bine caracteristicile sale naturale.
5. Atunci nu este recomandat deloc să gătim cu ulei de măsline?
Ba da. Și aici trebuie să separăm miturile de realitatea științifică. Uleiul de măsline extravirgin este unul dintre uleiurile vegetale cu o bună stabilitate la încălzire.
Poate fi utilizat pentru:
- Sotarea legumelor la temperaturi moderate.
- Prepararea unor mâncăruri la tigaie.
- Gătirea lentă.
- Coacere.
- Prepararea unor sosuri calde.
Studiile comparative arată că uleiul de măsline virgin se comportă adesea la fel de bine sau chiar mai bine decât uleiurile vegetale rafinate în anumite condiții de prăjire. Prin urmare, nu există o bază științifică solidă pentru a spune că orice utilizare termică a uleiului extravirgin este nesănătoasă. Diferența importantă este între o încălzire moderată și o prăjire profundă, prelungită sau repetată.
Pentru prăjirea intensă și repetată, alegerea unui ulei premium, bogat în compuși fenolici, nu reprezintă neapărat cea mai eficientă utilizare a unui produs valoros.
6. Aciditatea de 0,19%: ce ne spune și ce nu ne spune?
Aciditatea este unul dintre indicatorii utilizați pentru clasificarea și evaluarea calității uleiului de măsline extravirgin. O aciditate liberă de 0,19% este un indicator favorabil, aflat considerabil sub limita maximă de 0,8% pentru categoria extravirgin.
Dar există o precizare esențială:
Aciditatea nu măsoară direct cantitatea de polifenoli, activitatea antioxidantă sau rezistența la oxidare în timpul prăjirii. Un ulei cu aciditate foarte mică nu este automat cel mai bogat în polifenoli. Pentru o evaluare completă, trebuie analizate și alte caracteristici: indicele de peroxid, absorbția UV, profilul fenolic și caracteristicile senzoriale. De aceea, calitatea reală nu se stabilește printr-un singur număr, ci printr-un ansamblu de indicatori și prin trasabilitatea produsului.
7. Cum ar trebui să alegem și să folosim corect uleiul de măsline?
Dacă obiectivul este să obținem maximum dintr-un ulei extravirgin de calitate, merită să respectăm câteva principii:
1. Alege un ulei extravirgin autentic.
Originea, soiul, recoltarea și procesarea contează.
2. Verifică documentele de calitate.
Aciditatea, indicele de peroxid și, atunci când sunt disponibile, analizele polifenolilor oferă informații valoroase.
3. Protejează-l de lumină și căldură.
Păstrează uleiul într-un recipient bine închis, ferit de lumină și surse de căldură.
4. Folosește-l predominant la rece.
În special atunci când ai ales un ulei premium pentru profilul său natural de compuși bioactivi.
5. Evită supraîncălzirea și reutilizarea repetată.
Orice ulei se degradează în timp atunci când este supus temperaturilor ridicate.
⸻
Concluzie: Nu tot ceea ce poate fi încălzit merită încălzit.
Uleiul de măsline extravirgin este suficient de stabil pentru a fi utilizat și la gătit. Acesta este un fapt susținut de cercetarea științifică. Dar un lucru este să poți găti cu un ulei, iar altul este să îi valorifici la maximum calitatea. Dacă ai în față un ulei monovarietal, obținut din măsline atent selecționate, cu un profil fenolic valoros și o aciditate foarte scăzută, cea mai rațională alegere este să îi păstrezi cât mai mult din caracterul natural. Nu este vorba despre teama de căldură. Este vorba despre respectul pentru calitate. Un ulei de măsline excepțional nu trebuie să fie doar un ingredient de gătit. Merită să fie un aliment pe care îl alegi conștient.
⸻
SERAPHITY – Calitatea pe care merită să o păstrezi în fiecare picătură
La Aethernytis credem că un ulei de măsline extravirgin autentic trebuie apreciat pentru ceea ce este în mod natural. Seraphity este un ulei de măsline extravirgin premium, 100% monovarietal Megaritiki, provenit din regiunea Doxato, Drama, Grecia. Cu o aciditate liberă de doar 0,19%, Seraphity reflectă atenția acordată calității materiei prime și procesului de producție.
Nu alegem un ulei doar pentru că este ulei de măsline. Alegem soiul, originea, caracteristicile și calitatea. Pentru că diferența dintre un ulei obișnuit și unul cu adevărat remarcabil începe cu mult înainte ca acesta să ajungă în bucătăria ta.
Seraphity. Respect pentru natură. Respect pentru calitate. Respect pentru ceea ce alegi să consumi.
Descoperă Seraphity și transformă fiecare masă într-o alegere conștientă.
Alege calitatea. Alege autenticitatea. Alege Seraphity.
